Ученые ВГУИТ разработали способ использования томатной сыворотки как закваски для хлебопекарного производства, — сообщает ТАСС со ссылкой на пресс-службу университета. Побочный продукт переработки томатов, который обычно считается отходом, может стать полноценным пищевым ингредиентом.
«Сыворотка может использоваться в качестве биостимулятора технологической микрофлоры (дрожжей и молочнокислых бактерий) в производстве хлебобулочных изделий», — говорится в сообщении ВГУИТ. Эффективность этого продукта переработки обусловлена наличием сбраживаемых сахаров, витаминов группы В и большого количества минеральных веществ — фосфора, кальция, магния, железа, меди, йода, бора, кобальта, марганца, олова, серы и др.»
На крупных предприятиях из томатов традиционно производят концентрированные продукты, такие как паста, кетчуп, соусы и томатный порошок. В процессе изготовления излишняя влага удаляется под вакуумом или при атмосферном давлении путем испарения. Есть и способ отделять на линии томатную сыворотку, которая образуется при производстве и обычно считается отходом. В пресс-службе уточняют: «Существуют промышленные линии по переработке томатов, позволяющие отделять эту излишнюю влагу в виде сыворотки, которую также называют осветленным томатным соком, соком без мякоти, клеточным соком или супернатантом. Этот сок, как правило, является отходом переработки томатов».
Ученые под руководством доктора технических наук, профессора Ирины Жарковой изучили состав сыворотки из красноплодных, желтоплодных и темноокрашенных томатов. В сыворотке обнаружен широкий спектр антиоксидантных веществ, полифенолов и низкое содержание натрия при большом количестве калия.
Исследование, поддержанное грантом Российского научного фонда, позволило ученым разработать технологию создания и ведения пшеничной закваски с использованием томатной сыворотки в производственном процессе. «Фитохимический состав томатной сыворотки указывает на ее потенциал для производства пищевых продуктов, в том числе способствующих укреплению здоровья сердечно-сосудистой системы. В этом направлении перспективно проведение дополнительных комплексных технологических и диетологических исследований. Мы надеемся, что полученные нами сведения о фитохимическом составе томатной сыворотки помогут пересмотреть отношение к ней как к малоценному побочному продукту переработки томатов, что станет началом формирования рынка томатной сыворотки как полноценного пищевого ингредиента многоцелевого назначения», — прокомментировала Жаркова.
Ранее sfera.fm сообщала, что австралийские ученые разработали технологию обогащенного хлеба с чистой этикеткой.
Полина Асланова, sfera.fm
