Расширение ассортимента белковых ингредиентов становится одним из направлений развития функциональной кондитерской продукции. На фоне дефицита молочных белков производители получают дополнительный стимул искать сырье, которое можно использовать в рецептурах с повышенным содержанием белка. Одним из таких вариантов становится белок из пищевых дрожжей. О его потенциальном применении в кондитерских изделиях на конференции «Кондитерская индустрия» рассказала ведущий технолог «ТФС групп» Светлана Комардина. При этом новый ингредиент требует отдельной оценки его технологических свойств и поведения в конкретной рецептуре.
Почему кондитеры ищут новые источники белка
Белок уже широко используется в производстве батончиков и других кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью. По словам Светланы Комардиной, на рынке при этом сохраняется дефицит белковых ингредиентов, а традиционные источники зависят в том числе от сезонности и урожая.
«Сейчас на рынке очень большой дефицит молочных белков для производства. Появляется новый игрок на рынке — это дрожжевой белок», — отметила эксперт.
По ее словам, белок производится из пищевых дрожжей и не зависит от климатических и сезонных факторов в той же степени, что сырье растительного или животного происхождения. Комардина также указала на его растворимость и удобство введения в рецептуру как на потенциально значимые технологические характеристики.
Какие свойства дрожжевого белка оценивают при разработке продукта
Интерес к дрожжевому белку связан не только с поиском дополнительного сырья. Для кондитерского производства принципиально важно, как ингредиент ведет себя в рецептуре, поскольку повышение содержания белка может менять структуру, вкус и внешний вид готового изделия.
«В производстве изделий с повышенным содержанием белка, с добавленным дополнительным белком очень много нюансов, которые нужно учитывать в рецептуре», — подчеркнула Светлана Комардина. Среди таких факторов она назвала содержание соли, ионную силу раствора, активность воды и температурный режим.
Отдельное значение имеет взаимодействие белка с сахаром. При их одновременном присутствии в рецептуре компоненты конкурируют за воду. При избытке сахара может происходить кристаллизация, которая влияет на белковую структуру и, как следствие, на консистенцию продукта. Кроме того, при нагревании необходимо учитывать денатурацию белка и реакцию Майяра.
Как белок влияет на структуру кондитерского изделия
Выбор белкового ингредиента зависит от технологической задачи конкретного продукта. Комардина отметила, что разные белки отличаются растворимостью, вкусом, термостабильностью и поведением при переработке, поэтому универсального решения для всех рецептур нет. Для получения стабильной структуры специалист рекомендует учитывать форму и растворимость белков и при необходимости комбинировать различные их виды. Важен и подбор режимов производства: чрезмерное воздействие температуры может привести к денатурации и ухудшению текстуры готового изделия.
Именно технологические характеристики становятся одним из ключевых вопросов при переходе к альтернативным источникам белка. Перспективность дрожжевого белка как ингредиента для пищевых продуктов изучается, однако результаты исследований по его пищевой ценности и переваримости зависят от конкретного сырья и метода оценки, поэтому автоматически приравнивать его к молочным белкам некорректно.
Как альтернативные белки могут изменить рецептуры
Переход к новым белковым ингредиентам происходит в рамках более широкого спроса на продукты с дополнительной функциональной ценностью. Для кондитерского рынка это означает необходимость одновременно решать две задачи: повышать пищевую ценность изделия и сохранять привычные для потребителя вкус, структуру и внешний вид. Дрожжевой белок в этом контексте может рассматриваться как один из вариантов расширения сырьевой базы. Однако его применение потребует от производителей не просто замены одного белка другим, а корректировки рецептуры с учетом взаимодействия ингредиентов, условий переработки и требований к готовому продукту.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
