По оценке Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка, рынок хлебобулочной продукции в России по итогам 2025 года сохранил устойчивость и продемонстрировал развитие современных продуктовых сегментов. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, включая полуфабрикаты, составил 6,3 млн тонн, при этом ощутимую динамику продемонстрировали охлажденные хлебобулочные полуфабрикаты, хрустящие хлебцы и бараночные изделия. В 2026 году дополнительный импульс рынку будут придавать расширение ассортимента, технологическая модернизация и развитие новых потребительских форматов.
Новинки — драйвер рынка
Одним из наиболее заметных итогов 2025 года стало укрепление сегментов, ориентированных на удобство потребления, разнообразие и новые сценарии спроса. Производство охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов достигло 44 тыс. тонн, хрустящих хлебцев — 70 тыс. тонн, бараночных изделий — 139 тыс. тонн, восточных сладостей — 54 тыс. тонн, соломки и хлебных палочек — 11 тыс. тонн.
Структура рынка меняется не только количественно, но и качественно. Рост современных хлебобулочных категорий отражает развитие спроса со стороны HoReCa, сегмента готовых блюд и форматов перекуса вне дома. Это расширяет возможности производителей, стимулирует обновление продуктовой линейки и делает хлебобулочную категорию более разнообразной и адаптированной к актуальным потребительским сценариям.
Современные продукты и технологические решения
«Хлебобулочная отрасль сегодня демонстрирует не просто устойчивость, а переход к более современному этапу развития. Мы видим, что драйверами роста становятся категории, связанные с удобством потребления, расширением ассортимента и новыми форматами продаж. В 2026 году дополнительную роль будут играть технологическая модернизация, развитие пекарен в ритейле и сегмент функционального питания. Это формирует для рынка хорошие возможности дальнейшего качественного роста», — отметил Олег Князьков, заместитель руководителя Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка.
Отрасль укрепляет экономику бизнеса
Наиболее позитивная динамика производства с укреплением финансовых показателей наблюдается в сегменте производства свежего хлеба в комбинации с мучными кондитерскими изделиями недлительного хранения. По оценке Центра отраслевой экспертизы к 2025 году число таких юридических лиц в отрасли с 2020 года увеличилось с 233 до 321 предприятий, выручка выросла в 2,2 раза и достигла 74,4 млрд рублей, чистая прибыль может составить более 5,1 млрд рублей, а рентабельность продаж по чистой прибыли 7%. В целом рынок предпритяитий специализирующихся на производстве хлебобулочной и мучной продукции насчитывает более 1,4 тысячи индивидуальных предпринимателей и 3,7 тысячи предприятий кондитерской отрасли, где производство хлеба у большинства предприятий обязательно присутствует в ассортименте выпускаемой продукции. Это говорит о том, что рынок не только сохраняет устойчивость, но и последовательно повышает свою экономическую эффективность, формируя основу для дальнейших инвестиций и расширения, за счет диверсификации производства продукции под рынок потребителя.
Сырьевая база — стабильность сегмента
Еще одним важным преимуществом отрасли остается обеспеченность сырьем и предсказуемость производственного цикла. В 2025 году объем сырья, используемого хлебопекарной отраслью, составил 6,3 млн тонн. В его структуре основную долю занимают пшеничная мука, подсолнечное масло и сахар. Сезонность производства также остается сбалансированной: минимальный уровень составил 510 тыс. тонн в месяц в первом квартале, максимальный — 548 тыс. тонн в месяц в четвертом квартале. Для рынка это означает хорошие возможности для планирования, управления загрузкой мощностей и развития новых категорий.
Новые возможности
В 2026 году одним из ключевых направлений развития отрасли станет технологическая модернизация. Среди наиболее перспективных решений — роботизация производства муки и хлебобулочной продукции, внедрение отечественного программного обеспечения для автоматизации торгово-закупочной деятельности, использование предиктивной аналитики и ИИ для более точного прогнозирования заказов и ритмичности поставок, а также обновление высокопроизводительных линий. Эти инструменты формируют для предприятий новую базу роста — через эффективность, управляемость и качество бизнес-процессов.
Новые форматы расширяют рынок
Дополнительный потенциал роста связан с развитием новых форматов присутствия на рынке. Речь идет о расширении сети пекарен в ритейле, запуске новых проектов семейных пекарен в сельской местности с 2026 года, а также о технологических проектах в сегменте функционального питания, включая продукты с использованием ржаной муки. Такое сочетание производственных, торговых и продуктовых направлений делает рынок более гибким и открывает новые ниши для роста.
Локализация производства оборудования
Отдельный импульс развитию отрасли дает рост доли отечественного оборудования. Для хранения и первичной обработки зерна, а также мукомольно-крупяной промышленности показатель к 2030 году обозначен на уровне 87%, а для масложировой, хлебопекарной промышленности, упаковки и розлива — 57%. Уже в 2026 году этот вектор создает дополнительные предпосылки для модернизации предприятий и дальнейшего повышения технологической независимости отрасли.
Прочная база для роста
Таким образом, рынок хлебобулочной продукции в России завершил 2025 год в устойчивом состоянии и с понятными точками дальнейшего роста. Развитие современных категорий, укрепление экономики предприятий, прочная сырьевая база и курс на технологическое обновление формируют для отрасли благоприятную повестку на 2026 год. Именно сочетание стабильности, расширения ассортимента и модернизации сегодня становится главным фактором ее дальнейшего развития.
Полина Асланова, sfera.fm
