Картофельная болезнь остается одной из самых опасных микробиологических патологий хлебобулочных изделий. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, по каким признакам выявляют заболевание, почему его невозможно определить сразу после выпечки и какие меры помогают предотвратить развитие бактерий.
Заболевание проявляется не сразу
Возбудителем картофельной болезни является бактерия Bacillus mesentericus (картофельная палочка), которая широко распространена в окружающей среде и попадает в муку вместе с зерном. При благоприятных условиях — высокой температуре, повышенной влажности и нейтральной кислотности — микроорганизм начинает активно размножаться.
Зараженный хлеб можно распознать по характерным признакам: мякиш становится липким и тянется тонкими нитями, появляется неприятный запах и вкус. При этом споры бактерии сохраняют жизнеспособность даже после выпечки, поскольку отличаются высокой термоустойчивостью.
Как отмечает заместитель заведующего испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Крутько, в 2026 году лаборатория пока не выявила случаев картофельной болезни хлеба, несмотря на жаркое лето. По ее словам, бактерии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus присутствуют практически в любой муке, однако решающее значение имеет их количество.
Почему испытания занимают 36 часов
В ЦОК АПК пояснили, что определить наличие картофельной болезни сразу после выпечки невозможно. Испытания проводят по действующей «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях».
Для анализа используют формовой хлеб или батоны массой не менее 300 г. Через 1,5–2 часа после выпечки образцы заворачивают во влажную двухслойную бумагу, помещают в полипропиленовый пакет и выдерживают в термостате.
Через сутки хлеб разрезают и проверяют на наличие характерных признаков заболевания. Если они отсутствуют, испытание продолжают еще 12 часов. Общая продолжительность анализа составляет 36 часов. Именно такой срок установлен техническим регламентом, поскольку бактерии могут присутствовать в любой муке, но заболевание развивается только при превышении допустимого количества микроорганизмов. После завершения исследования результаты фиксируют в журнале, а инструменты дезинфицируют 3%-ным раствором уксусной кислоты. Зараженные образцы подлежат уничтожению.
Основной способ борьбы — профилактика
По данным специалистов, для предупреждения картофельной болезни применяют организационные, химические и биологические методы. К организационным мерам относятся ускоренное охлаждение хлеба после выпечки, эффективная вентиляция хлебохранилищ и соблюдение температурного режима.
Химическая профилактика предусматривает использование органических кислот и их солей, а биологическая — применение заквасок с повышенной кислотностью. Наиболее эффективными считаются пропионовокислые закваски, которые не только препятствуют развитию картофельной болезни, но и подавляют рост плесневых грибов.
По словам Екатерины Крутько, важнейшим условием профилактики остается правильное хранение и транспортировка муки, особенно в весенне-летний период, когда риск развития заболевания наиболее высок.
Подробнее о болезнях хлеба читайте в статье экспертов Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК на sfera.fm
Полина Асланова, sfera.fm
