При приготовлении молочной продукции сырье проходит процедуры термической обработки, чтобы снизить число бактерий и продлить срок хранения. Ученые попробовали заменить этот процесс на обработку ультразвуком при производстве адыгейского сыра.
Обработать адыгейский сыр ультразвуком попробовали ученые Тимирязевской академии и их коллега из Национального Технологического Института Индии. Результаты исследования, с которыми ознакомилась sfera.fm, были опубликованы в журнале Ultrasonics Sonochemistry. В своей работе ученые указали, что обработка ультразвуком не только снизила число бактерий в сыре, но и улучшила его органолептические свойства.
Исследователи использовали для обработки молока ультразвук частотой 45 кГц в течение 17 минут, после чего из него изготовили мягкий соленый сыр, говорится в материалах исследования. В получившемся сыре не было обнаружено опасных микроорганизмов, что значит, что обработку ультразвуком можно использовать для обеззараживания сырого молока. В отличие от высокотемпературных процессов, такая обработка не повлияет на содержание полезных веществ в будущем продукте.
Кроме того, ультразвуковая обработка молока улучшила структуру сыра — он имел плотную консистенцию и мелкого размера белковые зерна, что указывает на высокое качество итогового продукта. Кроме того, дегустаторы отметили, что вкус сыра стал более приятным, и еще продукт приобрел кремовый оттенок, который дегустаторы также оценили положительно.
Ранее sfera.fm сообщала, что российские ученые разработали майонез, который совершенно не содержит яиц. Вместо яичного белка в его производстве используют воду из-под варки бобов, схожую по свойствам (sfera.fm, Арсений Протасов).
