Исследователи Казанского государственного аграрного университета определили оптимальное соотношение мяса цыплят-бройлеров и говядины при производстве ветчины. По результатам исследования лучшей признана рецептура с 65% мяса птицы и 35% говядины: она показала наилучшие вкусовые характеристики и более высокую рентабельность по сравнению с другими вариантами.
Почему ученые исследовали комбинированную рецептуру
По данным аналитического агентства «ИМИТ», в 2024 году на мясо птицы пришлось около 45% общего объема производства мяса в России, тогда как доля говядины составила лишь 14%. Одновременно растет выпуск колбасных изделий и мясных деликатесов из птицы. Несмотря на это, технология производства ветчины из комбинированного сырья пока остается недостаточно стандартизированной. Производители нередко подбирают соотношение различных видов мяса опытным путем, без комплексной оценки влияния рецептуры на качество готовой продукции. Ученые Казанского государственного аграрного университета выяснили, какое соотношение мяса цыплят-бройлеров и говядины является наиболее эффективным для производства ветчины, сообщает Газета.ру.
Как проходило исследование
Ученые сравнили три варианта рецептуры ветчины:
- 50% говядины и 50% мяса бройлеров;
- 35% говядины и 65% мяса бройлеров;
- 65% говядины и 35% мяса бройлеров.
Образцы оценивали по органолептическим показателям — внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу — в соответствии с действующими стандартами. Кроме того, был проведен анализ экономической эффективности производства.
Вариант с птицей получил наивысшую оценку
Лучший результат показала ветчина с преобладанием мяса бройлеров. Она получила 19,7 балла из 20 возможных, опередив остальные образцы по вкусу и сочности. Как отмечают исследователи, такой результат объясняется более высоким содержанием влаги в мясе птицы, благодаря чему готовый продукт сохраняет сочность и обладает более выраженными потребительскими свойствами.
Более высокая рентабельность производства
Экономические расчёты также подтвердили преимущество рецептуры с 65% мяса бройлеров. Прибыль при производстве такого продукта составила 48 рублей на единицу продукции, а уровень рентабельности достиг 17%. Для двух других вариантов этот показатель находился в диапазоне 14–15%.
По словам профессора кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Казанского ГАУ, доктора сельскохозяйственных наук Радика Шайдуллина, оптимальное соотношение сырья позволяет одновременно повысить потребительские свойства продукции и увеличить экономическую эффективность производства.
«Оптимальное соотношение сырья позволяет получить продукт с привлекательными потребительскими свойствами и понятным составом. Для мясопереработчиков это означает возможность выйти на более высокую маржу без потери качества», — отметил учёный.
Полина Асланова, sfera.fm
