ГК «СОЮЗСНАБ» освоила уникальную технологию создания широкой гаммы натуральных ароматических веществ из щепы клена, дуба и бука для мясных деликатесов. Инновационный участок фракционирования позволяет создавать ароматические вещества не только на водной, но и на жировой основах.
Как сообщили в ГК «СОЮЗСНАБ» редакции sfera.fm, новая разработка позволит растворять «жидкий дым» для копчения в растительных маслах. Подобной технологией производства арома-компонентов обладают всего три зарубежные компании (США, Англия, Швейцария), и ГК «СОЮЗСНАБ» — единственная в России.
Многоступенчатый процесс концентрирования веществ осуществляется с помощью специально разработанной учеными холдинга ректификационной установки. Принцип работы данного оборудования состоит в разделении многокомпонентных смесей на отдельные части путем «разгона» вещества по колонне. В результате чего удается получить мелкодисперсные фракции, обладающие уникальными ароматическими нотами, из которых в дальнейшем собирается неповторимый купаж.
Такой подход к созданию высококонцентрированных (фолдовых) натуральных ароматизаторов позволяет подобрать композицию под любой профиль мясного деликатеса, пояснили эксперты. Финальный продукт уже не содержит воды, поэтому его можно экстрагировать в растительное масло для получения жирорастворимого компонента с повышенной концентрацией ароматических веществ.
«Есть много производств, для которых обычные ароматизаторы коптильной группы не подходят из-за содержания в своем составе воды. Жирорастворимый экстракт дыма легко заменяет их, так как его жидкая часть в большей степени состоит из жирового носителя. Высокая концентрация ароматических веществ позволяет сделать концентрированные качественные жирорастворимые коптильные ароматизаторы при помощи экстракции. Такой результат не получится с обычными неконцентрированными дымами — экстракция в масло у них слабая, поэтому получить из них высокофолдовое ароматическое вещество практически невозможно», — сообщает Русанова Елена Петровна, руководитель Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики подразделения ГК «СОЮЗСНАБ».
Жирорастворимые коптильные ароматизаторы — один из важнейших компонентов мясоперерабатывающей отрасли, пояснили разработчики. Они полностью натуральны, упрощают технологический процесс, увеличивают сроки хранения конечного продукта аналогично процессу естественного копчения. Кроме того, жидкие «дымы» безопаснее и экологичнее использования настоящего копчения, так как канцерогенные патогены в таких ароматизаторах отфильтрованы и удалены, а их применение не требует наличия участка копчения на производстве. При этом конечный продукт превосходит по органолептическим показателям аналог, произведенный путем копчения в классическом его понимании, заявили в компании.
Ранее такого рода жидкие дымы ввозились в Россию из-за рубежа, отметили в ГК «СОЮЗСНАБ». Новая разработка поможет мясоперерабатывающей отрасли отойти от импортозависимости.
Напомним, что вопросы мясопереработки, в частности, места натуральных оболочек в производстве современных колбас и мясных деликатесов, будут обсуждаться на международном форуме «Агро.PRO. Птицеводство. Свиноводство. КРС.» 20 — 21.03.2024 в Санкт-Петербурге.
Ранее sfera.fm сообщала, что треть россиян предпочитает покупать колбасы в натуральной оболочке.
Арсений Протасов, sfera.fm
