Какие факторы в первую очередь стоит учитывать при поддержании оптимального состояния микробиологической среды на пищевом предприятии в современных условиях, какие правильные шаги предпринять и какое оборудование выбрать, чтобы избавиться от концентрации спор и плесени, рассказывает Павел Бижутов, директор по продажам ООО «ТИОКРАФТ СИСТЕМС».
Устаревшие стандарты
Почему пока побеждает плесень? Сегодня контроль за микробиологическим состоянием воздуха на пищевых производствах основан на методических рекомендациях, использующих давно устаревшие нормативы и методы контроля. Что же в них не так?
Во-первых, седиментационный метод отбора проб воздуха. При обработке таких проб используется правило микробиолога В. Л. Омелянского (1867-1928) — на площадь чашки Петри 100 см² в течение 5 минут оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 литрах воздуха. Но этому методу более 100 лет! Сегодня простой аспиратор ПУ-1Б может дать при отборе 100 литров воздуха результат в 10 раз, а при отборе 250 литров в 25 раз точнее рекомендованного метода.
Рис. 1 Аспиратор ПУ-1Б
Рис. 2 Чашки Петри после инкубации.
Седиментационный метод в условиях реального производства не может обладать достоверной точностью.
Во-вторых, установленная периодичность отбора проб раз в месяц не позволит вам увидеть реальную микробиологическую картину в динамике и не позволит найти источники загрязнений.
В-третьих, действующие санитарные нормы не выдерживают никакой критики: допустимый уровень содержания КМАФАнМ — до 7000 КОЕ/м3, плесени — до 500 КОЕ/м3, дрожжей — до 500 КОЕ/м3. При таких концентрациях микрофлоры в условиях реального цеха, к примеру, на «евроблок» сыра размером 500×300×100(мм) оседает не менее 30 спор плесени в минуту. Следовать существующим нормам и методикам контроля качества воздуха современному предприятию недопустимо. Необходимо вырабатывать собственные критерии качества воздушной среды на предприятии и чем строже будут эти критерии, тем выше будет в итоге качество продукции. Наиболее передовые предприятия отрасли имеют корпоративные стандарты для производственных цехов: КМАФАнМ — до 300 КОЕ/м3, плесени — 50 КОЕ/м3, дрожжей — до 50 КОЕ/м3, что в десять раз выше действующих норм.
Неэффективные инструменты борьбы
Малоинформативный контроль дополняется малоэффективными инструментами борьбы — бактерицидными рециркуляторами и озонаторами. Вы можете убедиться в этом, если ознакомитесь с Руководством Р 3 51904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях», где указано, что для удаления кишечной палочки, к примеру, необходима объемная доза 385 Дж/м3, а для черной плесени в 50 раз больше — 19240 Дж/м3! Там же есть формулы расчета количества ультрафиолетовых бактерицидных установок. Так, для удаления плесени в помещении площадью 50 м² и потолком 3 м необходимо 120 бактерицидных рециркуляторов уф-мощностью 122,5 Вт каждый. А сколько висит таких облучателей у вас на производстве?
Озонаторы, к сожалению, тоже малоэффективны. Бактерицидная концентрация озона для борьбы с плесенью более 1 г/м3, что в 10 000 раз выше ПДК. Время жизни озона — несколько минут, поэтому для создания эффективной концентрации рассчитывайте количество озонаторов, исходя из их суммарной производительности в час. Простой пример: объем творожного цеха — 10000 м³, стандартный озонатор производит 80 г. озона в час. Для цеха площадью 1000 кв.м необходимо 125 озонаторов. А сколько озонаторов стоит у вас в цеху? Какой же выход?
Первый шаг в нужном направлении
Начните с создания объективной микробиологической картины воздушной среды цеха. Для этого вам нужен аспиратор, берите пробы объемом не менее 100 литров. В перечень точек отбора обязательно включите чистую зону, где открытый продукт контактирует с воздухом, вентиляционные решетки приточных систем вентиляции, зоны распаковки и упаковки продукта в картон.
Рис. 3 Пример распределения точек отбора проб
Рис. 4 Отбор проб воздуха в камере созревания сыра перед установкой приборов «ТИОКРАФТ»
Периодичность отбора — раз в 2-3 дня в одно и тоже рабочее время. Через пару недель у вас будет объективная картина состояния микрофлоры вашего производственного помещения. Вы сможете сами оценить, насколько важно привести дезинфекцию системы вентиляции и убрать весь картон из чистой зоны. Вы узнаете, как часто в вашем производственном помещении бывают всплески уровня патогенной микрофлоры в воздухе и, если вы будете внимательны, вы определите источники этих всплесков.
Шаг второй — выбор оборудования
Если вы не пропустили первый шаг и у вас, помимо аспиратора, есть и реальная картина микробиологического состояния воздушной среды, вас тяжело обмануть и продать вам неэффективное оборудование. Очевидно и то, что по результатам отбора проб вы самостоятельно оценили какие факторы напрямую влияют на концентрацию спор плесени и дрожжей в производственном помещении и предприняли посильные меры к купированию влияния этих факторов. Что мы можем предложить вам в помощь? Фотокаталитические обеззараживатели воздуха «ТИОКРАФТ».
Главное отличие приборов «ТИОКРАФТ» от бактерицидных рециркуляторов и озонаторов — это в десятки раз более высокая эффективность удаления любых бактерий, дрожжей, спор плесени вне зависимости от их вида и размера. Технология «ТИОКРАФТ» не использует ультрафиолетовое излучение для облучения микроорганизмов. Технология ТИОКРАФТ состоит из двух этапов.
Первый этап — осаждение на поверхности катализатора, нанесенного на пористый кварцевый элемент, бактерий, дрожжей и спор плесени.
Второй этап — ПОЛНОЕ разложение осажденной микрофлоры в окислительном поле на поверхности катализатора. В результате окисления бактерий и вирусов образуются углекислый̆ газ и вода, т. е. накопления органических загрязнителей̆ на поверхности элемента не происходит.
Рис. 5 Графический метод представления изменений концентрации КОЕ в воздухе пищевого производственного цеха в результате работы приборов ТИОКРАФТ
На рис. 5 вы можете наблюдать результаты микробиологических проб воздуха, которые брались с периодичностью в три дня после установки оборудования ТИОКРАФТ. Наглядно видно, что в течение первых 6-9 дней в цеху был достигнут стабильный уровень микрофлоры в воздухе на уровне 50-100 КОЕ/М3. Хорошо виден всплеск микрофлоры на 18 день в связи с выходом из строя системы кондиционирования помещения и дальнейший выход на рабочий уровень 50-100 КОЕ/М3.
Оборудование «ТИОКРАФТ» станет вашей волшебной палочкой, как только вы подберете приборы с необходимой для вашего помещения производительностью по воздуху. Как правило, для поддержания уровня микрофлоры в рамках санитарных норм достаточно обеспечить 2–3 кратный воздухообмен в час.
Рис. 7 Пример расстановки приборов ТИОКРАФТ в пищевом производственном цеху
Сегодня оборудование «ТИОКРАФТ» производит АО «Раменский приборостроительный завод». В линейке приборов для пищевой промышленности мобильное и навесное оборудование производительностью от 100 до 2000 м3/час, а также высокопроизводительное канальное оборудование.
Вы можете связаться с нами по телефонам +7 985 811-87-62, + 7 9035883113; либо написав нам на почту pb@tiokraft.com , info@tiokraft.com . И мы вместе с вами добьемся победы в борьбе с дрожжами и спорами плесени!
Павел Бажутов, директор по продажам ООО «ТИОКРАФТ СИСТЕМС»
