В декабре 2024 хлебозавод «Смоленская» («Хлебный дом») празднует 90-летие. Он был основан в 1934 году и в настоящее время является одним из крупнейших производителей хлебобулочной продукции в Северо-Западном регионе Российской Федерации. Редакция sfera.fm посетила завод, познакомилась с технологией производства хлеба и узнала об инвестиционных планах холдинга.
Содержание:
История хлебозавода-героя
В период начала индустриального развития в стране, осенью 1932 года промышленный комитет постановил разработать план и запустить строительство автоматизированного завода-гиганта в городе Ленинграде.
За 2 года завод выстроили. А в январе 1935 года завод вышел на свою проектную мощность — 250 тонн ржаного формового хлеба в сутки, даже при условии, что по проекту печи топили дровами.
Завод уже в те ранние годы обладал промышленной лабораторией. Численность завода по штатному расписанию составляла 758 человек.
Война была тяжелым периодом в жизни предприятия. Осенью 1941 завод оказался в 5 километрах от фронтовой линии. Во время ВОВ хлебозавод снабжал хлебом город и Ленинградский фронт. И в знак памяти о женщинах, героически трудившихся в это непростое время, установлен памятник на территории предприятия. Одна из героинь этой скульптуры держит 125 грамм блокадного хлеба.
Фото: Полина Асланова / sfera.fm
Уже в мирное время одной из новых линий была запущена линия пряников, которые были признаны лучшими в стране.
В целом история площадки «Смоленская» уникальна тем, что это зарождение предпринимательского отношения, регулярного внедрения новых творческих идей.
В конце 97 года началось сотрудничество руководителя завода с финской группой Fazer. Результатом этого появилось большое количество нововведений: ввод в обращение первых моющихся пластиковых лотков для готовой продукции, первый массовый выпуск нарезного упакованного батона в начале 2000х. И многие другие вещи, которые до того времени хлебный рынок не то что Ленинграда, даже России не знал.
Сейчас визитной карточкой завода является тот самый ДНК инноваций, желание быть первыми и предлагать жителям России новые, уникальные, качественные продукты.
Технология производства хлеба
На заводе используется автоматическая система подачи сырья на производство Бюлер (Buhler). Оператор вводит в систему производственные заказы на линиях, контролируя все производственные процессы. Доступ к рецептурам имеет только инженер-технолог.
Фото: Полина Асланова / sfera.fm
Производство хлеба начинается с дозирования компонентов. Замес производится в тестомесильной машине. После того как тесто замешивается, оно перемещается в бункер. Происходит брожение теста. После брожения тесто подается на разделку. Производительность линии составляет 60 тонн в сутки.
Фото: Полина Асланова / sfera.fm
При производстве батонов также по системе Buhler подаются жидкие компоненты и мука, и происходит замес теста. Замешанное тесто подъемником опрокидывается в бункер тестоделителя. Там происходит брожение теста, а затем разделка. Производительность линии 40 тонн в сутки.
При разделке особое внимание уделяется весу тестовых заготовок, эти данные заносятся в систему и они всегда доступны.
На делителе формируются куски определенной формы. После деления тесто поступает на округлитель. После округления — в шкаф предварительной расстойки, а затем в закаточную машину, где изделия приобретают форму батона.
После этого заготовки перемещаются на 45 минут в шкаф окончательной расстойки, где увеличиваются в 1,5 раза. Здесь оператор контролирует форму будущих батонов, чтобы она соответствовала стандарту. Их надрезают, получая классическую форму нарезных батонов и происходит выпечка. В 2024 году инвестиции способствовали повышению производительности обеих классических батонных линий на 10%.
Фото: Полина Асланова / sfera.fm
Вся готовая продукция проходит через металлодетектор. Если в хлебе обнаруживаются посторонние предметы, продут отбраковывается и сбрасывается с транспортера в сторону.
Перед упаковкой продукция нарезается. Каждый батон режется на 16 частей.
В СПб, в отличие от других городов, рецептура уже не является классической — от ГОСТовской рецептуры ушли еще в начале 2000х.
Линии могут производить как свежий хлеб так и хлеб для заморозки, предназначенный для пекарен. Кроме того, есть универсальные линии. Это технология пользуется большой популярностью и производство замороженной продукции неуклонно растет. Хлеб выпекается, затем охлаждается на кулере и подвергается шоковой заморозке при температуре -33°
Планы по развитию
На данный момент в холдинг входит 14 площадок, из них 3 площадки в Москве и 5 в Санкт-Петербкрге, 3 в Тверской области и 3 в Московской области. Инвестиционный бюджет холдинга на 24-25 г. составляет 15 млрд рублей. Предварительно 75-80% из них заложено на производство замороженной продукции.
В течение последних двух месяцев на площадке «Смоленская» запущены новые фризеры. И в целом можно констатировать активный рост производства.
По словам Дмитрия Козлова, генерального директора БКХ «Коломенский», площадка «Смоленская» по тоннажу сейчас занимает 4 место в России. Предприятие поставляет продукцию в Ленинградскую, Псковскую и Новгородскую область, в республику Карелия, Мурманскую и Архангельскую области.
Развитие экспорта на данный момент строится преимущественно на взаимодействии со странами СНГ. Также продукцию импортирует Китай. Предприятию пришлось доработать рецептуру экспортных вафель для увеличения срока хранения до 12 месяцев из-за требований импортера.
Дмитрий Козлов поделился, планами по расширению производства функциональных хлебов именно на площадке «Смоленская». По его словам, сейчас трудно говорить о масштабных инвестициях по модернизации предприятия ввиду плотности линий.
Сейчас регулярная загрузка превышает 80%. Строительство и расширение корпусов этой площадки не возможно согласно градостроительному плану. В связи с этим модернизация в ближнесрочной перспективе — это замена линий на более производительные для увеличения мощности.
Активно наращивается производство замороженной продукции. Так линия по производству хлебцев была переделана под производство чиабатты. В целом на данный момент возможна отправка продукции на заморозку с 4-5 линий.
В большей степени холдинг инвестирует на вновь приобретаемых площадках. При этом на Пушкинском хлебозаводе в СПб, который холдинг «Коломенский» приобрел в рамках сделки с группой компаний «Дарница», планируется модернизация всех линий и установка 2 новых линий в 2005 году, а также большого цеха мелкоштучной продукции.
Московский хлебозавод «Пролетарец», приобретенный холдингом планируется полностью оборудовать под быстрозамороженную продукцию.
Согласно планам, к концу 2025 года из всех хлебов 50% объема — это БЗП. Планируемый прирост производства свежего хлеба составляет 20%.
В настоящее время объем продаж промышленного хлеба постепенно сокращается. Снижение потребления промышленного хлеба снижается на 1-1,5% ежегодно. Растут продажи замороженной продукции и хлебов для фастфуда: тостовые сорта, чиабатты, лаваши, булочки для гамбургеров и хот-догов. Так как очень сильно увеличивается сегмент готовой еды.
Из всех видов промышленного хлеба самая продаваемая категория — это батон нарезной.
Порядка 12% от физического объема — это мелкоштучные изделия: сдоба, слоеные изделия и изделия из песочного теста.
Фото: пресс-служба БКХ «Коломенский»
Булочно-кондитерский холдинг «Коломенский» представляет собой активно развивающуюся компанию, занимающую лидирующие позиции на российском рынке хлебобулочных изделий. В составе холдинга трудится более 9 000 сотрудников. Ежемесячный объем выручки компании превышает 4,5 млрд рублей, а ежедневные продажи составляют более 1 500 тонн продукции. С 2019 года холдинг осуществил инвестиции в размере около 20 млрд рублей на строительство и развитие своих производственных площадок.
Полина Асланова, sfera.fm
12-13 марта 2025 года в Санкт-Петербурге пройдет международная конференция «Готовая еда хоть куда. Инновации и тренды». Организатор мероприятия — Сфера Конгресс.
