С первой плитки шоколада, изготовленной в промышленных условиях в 1842 году, началась удивительная история нежного лакомства. В этой статье детально рассмотрим и узнаем технологическую цепочку производства популярной сладости, особенности каждого вида шоколада, а также, какие хитрости могут использовать производители для снижения затрат и улучшения внешнего вида товара.
Содержание
Основное сырье для шоколада
Шоколад — популярный десерт по всему миру. Несмотря на вкусовые разнообразия, основное сырье для производства плиток остаётся неизменным многие годы. Основные ингредиенты, входящие в состав шоколада:
1. Какао-бобы. Представляют из себя плоды какао-дерева, из которых изготавливают главный компонент шоколада — какао-масло. Обычно производители используют бобы разных сортов, чтобы разнообразить вкус и насыщенность. Перед применением их обжаривают и ферментируют.
Масло какао: полезные свойства, состав и применение
2. Сахар. В лучший шоколад добавляют сахар-сырец, однако свекольный сахар и сок агавы не уступают по вкусу.
3. Молоко. Цельное коровье молоко не используется в производстве, в основном его заменяет сухое молоко жирностью 2,5%.
4. Добавки. Они дополняют вкус продукта, делают его ароматным и разнообразным. Среди добавлений, применяемых при производстве различных видов шоколада, встречается ваниль, мед, изюм, сухофрукты и сублимированные фрукты и ягоды, кокосовая и вафельная стружка, корица.
5. Стабилизаторы. Соевый и подсолнечный лецитин (Е322) делают консистенцию шоколада однородной. Их содержание не должно превышать 0,3% от массы.
Государственные стандарты
Шоколад, который производят в России, должен соответствует ГОСТу 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», принятому межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году. Этот стандарт распространяется на различные типы шоколада: молочный, несладкий, горький, темный, белый и их сочетания, с начинкой и шоколадные изделия.
Помимо ГОСТа существуют требования Роскачества к составу шоколада, которые соблюдают только высококачественные производители. Так, в химическом составе горького шоколада должно быть не менее 60% общего сухого остатка какао-продуктов, то есть на 5% больше, чем в ГОСТе.
Технология производства шоколада
Изготовление шоколада — это трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и качественных ингредиентов. Технология производства шоколада включает в себя:
1. Подготовка бобов. Попав на фабрику, какао бобы проходят тщательную очистку от пыли, камней, мелкого мусора и незрелых плодов. Специальные машины сортируют какао-бобы от всех примесей, калибруют по удельному весу, очищая и параллельно разбивая по фракциям. Размер бобов влияет на химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
2. Обжарка. После тщательной очистки и сортировки, бобы попадают на обжарку. Лучше всего использовать традиционный метод обработки целого боба. Он используется для какао высшего сорта, чтобы сохранить аромат до конечного продукта. Обжарка происходит в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С. Температура и время могут варьироваться в зависимости от сорта какао бобов и требований к конечному продукту.
3. Дробление. Обжаренные какао-бобы подвергаются процессу дробления и сортировки в специальной машине. Она разделяет сырье и удаляет тонкую шелуху, затем превращает обжаренные какао-бобы в полностью очищенную от шелухи крупку, готовую для загрузки в меланжер для дальнейшей обработки. Готовые песчинки измельчают в мельнице, получая тертое какао.
4. Прессование. Часть тертого какао используется для выработки какао-масла для придания шоколаду правильной консистенции. Необходимо произвести прессование тертого какао с помощью гидравлического масляного пресса. Эта машина используется для извлечения какао-масла из тертого какао путем применения давления гидравлического масла. После процесса отжима получается жмых какао-масла, который может быть дополнительно переработан для производства какао-порошка.
5. Конширование. Чтобы шоколад не был зернистым и имел однородную массу, все ингредиенты для шоколада — масло какао, тертое какао, сахар, сухое молоко загружаются в специальную конш-машину. Около трех дней (в зависимости от вида шоколада) вся масса перемешивается при температуре от 55 до 90°С. Шоколад под воздействием постоянного механического движения сохраняет свою теплоту и текучесть. Этот процесс способствует эффективному удалению излишней влаги и кислотности из шоколадной массы. За час до конца приготовления в смесь добавляют ванилин и лецитин.
6. Темперирование. Процесс темперирования начинается с охлаждения массы до 23°С. После этого шоколад постепенно нагревают до рабочей температуры 32-35°С. Важно поддерживать эту температуру в течение всей процедуры, чтобы обеспечить стабильное состояние кристаллов. Для автоматизации темперирования шоколада используют машины, в которых шоколад циркулирует по замкнутому контуру. На разных этапах происходит охлаждение и нагревание массы, что способствует образованию стабильных кристаллов. Темперирование обеспечивает готовым изделиям привлекательный внешний вид, глянцевую поверхность и долгое хранение.
7. Придание формы. После темперирования шоколадной массы она разливается по подогретым формам из металла или пластика. На этом этапе также добавляются различные ингредиенты, если это предусмотрено рецептурой изделий. После заполнения формы шоколадная масса застывает, принимая желаемую форму.
8. Упаковывание. Готовые шоколадные плитки оборачиваются в фольгу или бумагу на упаковочном аппарате, после чего автоматически или вручную упаковываются в коробки и паллеты для последующей отправки на склад или в магазины.
Фото: Freepik
Как изменяют нормальный состав
Не все шоколадные изделия на прилавках магазинов одинаково полезны и качественны. Для снижения затрат производители могут заменять дорогие ингредиенты на более дешевые аналоги.
Один из сложнейших этапов производства шоколада — подготовка какао-порошка и масла. Некоторые небольшие фабрики не имеют возможности провести этот процесс, поэтому покупают готовый порошок и дешевое растительное масло: кокосовое, соевое или пальмовое, кондитерский жир (маргарин).
Вместо натуральной ванили в составе шоколада можно встретить синтетический ароматизатор «ванилин». Некачественные кондитерские изделия могут содержать различные добавки с кодами Е, вызывающие аллергические реакции и другие проблемы со здоровьем.
Высокотемпературная технология производства шоколада уничтожает полезные вещества, делая его менее полезным для нашего организма.
Производители могут использовать маркетинговые хитрости для увеличения прибыли, такие как уменьшение веса плитки, увеличение размера долек или начинки, визуальное увеличение объема товара за счет упаковки.
Поэтому при выборе шоколада стоит обращать внимание не только на его внешний вид и цену, но и на состав. Лучше отдать предпочтение качественным продуктам от проверенных производителей, которые гарантируют правильный состав и отличный вкус шоколада.
Как российские кондитерские компании перешли на ингредиенты отечественного производства, как добиться привычного вкуса при производстве кондитерской ЗОЖ-продукции без сахара и какие новинки появились на профессиональном рынке — в интервью Sfera.fm рассказывает Аделя Вильданова, руководитель отдела продаж В2В ООО «Томер».
Отличия технологических схем между видами шоколада
Каждый вид шоколада имеет свою уникальную технологическую схему производства, которая определяет его вкусовые и текстурные характеристики. Технология изготовления разновидностей плиток зависит от используемых специальных машин, сырьевых компонентов: количества какао-бобов, сухого молока, наполнителей.
Как делают пористый шоколад
Пористый шоколад — воздушное лакомство, выделяющиеся от других сортов нежной таящей во рту текстурой и особым вкусом. Технология изготовления воздушного шоколада отличается от других, хоть в составе и используются те же ингредиенты. Процесс создания пористого шоколада начинается с обычной шоколадной массы, которая затем подвергается специальной обработке.
Первый способ заключается в использовании специальной турбины, которая создает повышенное давление внутри шоколадной массы. Это способствует вспениванию массы и насыщению ее углекислым газом и азотом. В результате образуются пузырьки воздуха, которые равномерно распределяются по шоколадной плитке.
Второй способ включает заливку шоколадной массы в формы, которые затем помещаются в вакуумный котел. Под воздействием температуры 45 градусов и вакуума за три дня в массе образуются пузырьки воздуха.
Фото: Freepik
Как делают молочный шоколад
Молочный шоколад является самым популярным из всех сортов шоколада. Его главной особенностью является большой процент сухого молока. За последний век состав молочного шоколада не изменился:
- какао-порошок — 24%;
- сахар —55%;
- сухое молоко —14%;
- ароматизаторы — 4%.
С появлением новых технологий появились различные вкусовые добавки и ароматизаторы, которые делают этот десерт еще более разнообразным и интересным для потребителей.
Молочный шоколад имеет мягкую текстуру, хорошо плавится, поэтому часто применятся в кондитерском искусстве, где на его основе создаются тысячи разнообразных форм и фигур.
Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве
Как делают горький шоколад
Особенностью горького шоколада является его выразительный вкус, который достигается за счет уменьшения количества сахара и использования обезжиренных молочных продуктов.
Основными ингредиентами для производства горького шоколада являются какао-продукты, масло какао и сахар. Согласно ГОСТу, горький шоколад должен содержать не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Благодаря высокой концентрации какао, этот шоколад обладает глубоким и горьковатым вкусом.
Елизавета Левкина, sfera.fm
