Разрешенные аналоги трансглютаминазы и красного рисового красителя, полезное мороженое, продукт из остатков сыра и масла и другие инновационные решения представили команды бизнеса и студентов-магистров университета ИТМО на VDHAKATON 2025.
3 апреля состоялся финал VDHAKATON 2025, организованный компанией Verde Tech совместно с университетом ИТМО. В течение 6 месяцев команды студентов-магистров университета совместно с ведущими технологами крупных предприятий работали над разработкой инновационных решений для бизнеса. Из 12 представленных проектов 5 касались пищевой промышленности, в том числе сферы пищевых ингредиентов.
Какие инновации в пищевой промышленности были представлены
Каждая команда разработала уникальное решение поставленной перед ними бизнес-задачи.
Разработка функционального продукта с добавленным коллагеном, полученным при переработке рыбы
Компания AMARE поставила перед студентами задачу разработать технологию переработки рыбных отходов и создать уникальную рецептуру функционального продукта с добавлением коллагена из кожи рыб. В итоге команда представила технологию производства полезного желейного мармелада с фруктовым вкусом.
Натуральная альтернатива запрещенному красному ферментированному рису
Бизнес-команда Verde Tech нашла альтернативное решение запрещенному красному ферментированному рису для окрашивания колбасного фарша. Была разработана композиция арабиногалактана и свекольного сока. Полученный краситель натуральный и соответствуют требованиям халяль.
Французская сырная паста из отходов сырного и масличного производства
Команда «Невские сыры» представила идею безотходного производства молочных продуктов. Студенты разработали рецептуру и производственную линию. Полученная сырная паста прошла лабораторные исследования, относиться к функциональным продуктам и имеет натуральный состав.
Мороженое без лактозы и сахара с добавленной пользой
Студенты команды LARI разработали рецептуру полезного мороженого без сахара, лактозы, с комплексной витаминной добавкой и пробиотиками. Гости VDHAKATON 2025 могли протестировать образцы конечного продукта.
Фото: Юлия Карпунина, «Сфера Медиа»
Победители VDHAKATON 2025, которые создали продукт с функциональными свойствами трансглютаминазы
Команда студентов-магистров «ЭДВАНТА» разработала продукт, который имеет идентичные трасглютаминазе свойства для вареных колбас. В ходе работы изготавливались тестовые партии колбас, которые сравнивались с образцом, содержащим трансгютаминазу. Образцы проходили измерения на текстурометре и дегустации. В итоге команда создала готовую рецептуру смеси лакказы и тирозиназы и рекомендации по ее применению. Колбасы с использованием этой смеси прошли оценку комиссии, 70% экпертов не смогли отличить образец с трансглютаминазой и полученной смесью.
Жюри VDHAKATON выбрали команду «ЭДВАНТА» в качестве победителя. Студенты-магистры получили призовой 1 млн рублей.
Фото: Юлия Карпунина, «Сфера Медиа»
«Наш кейс во многом полезен для мясоперерабатывающей промышленности, поскольку он формирует возможности для усовершенствования органолептической текстуры колбас и другого спектра. Но также мы считаем, что помимо мясоперерабатывающей отрасли, этот опыт можно перенести для других отраслей, таких как рыбная и молочная. И это служит не только улучшением имеющихся продуктов на рынке, но также может послужить для улучшения и создания новых продуктов, что, мне кажется, сейчас особенно интересно», — поделилась с редакцией sfera.fm Катерина Носовская, представительница победившей команды «Эдванта».
Подробнее про технологии применения пищевых ингредиентов в мясной отрасли мы поговорим на специализированном потоке 6 июня на конференции «Нева Ингредиентс. Еда и технологии». Регистрируйтесь прямо сейчас!
Ранее sfera.fm сообщала, что был разработан первый российский нутч-фильтр для пищевой промышленности.
Юлия Карпунина, sfera.fm
