В своем докладе спикер обсудил текущую ситуацию и перспективы развития молочных ингредиентов для кондитерской индустрии.
Технологии в молочном производстве позволяют выделять из молока почти любые компоненты, вплоть до отдельных молекул. Фундаментально молоко делится на три части: белок, жир и промежуточная фракция — лактоза, объяснил эксперт.
«Если мы говорим про белковую фракцию, то безусловно, ключевые направления — это специализированные виды питания: детское, спортивное, медицинское и возрастное, где белок требуется в чистом виде, а еще лучше — в нативном состоянии. Но у нас, и коллеги, которые работают с конечным продуктом, не дадут соврать, high protein в любой продукт», — отметил Алексей Груздев.
С точки зрения молочных ингредиентов, эксперт выделил несколько важных современных трендов:
Потребительские тренды. Они являются драйверами роста потребления молочных ингредиентов, прежде всего в кондитерской продукции. Один из них — high-protein. Несмотря на санкции и ограничения по импорту экономического характера, индустрия пошла в производство белков и протеинов на территории России, отметил спикер.
ЗОЖ и функциональность продуктов. Они также стимулируют потребление молочной продукции. Например, безлактозные продукты, продукты с заменителями сахара и другие.
Еще один тренд — ready-to-eat, ready-to-cook. Сроки годности, консервация и, соответственно, придание вкуса тому или иному продукту — в этом тоже играют роль молочные ингредиенты, но уже в составе ароматической группы. Они выступают как носители тех вкусовых добавок, которые придают продукту необходимый вкус и обеспечивают нужные сроки годности.
Удешевление продукта. Наблюдается стремление оптимизировать себестоимость производства на фоне роста цен. Первым шагом был переход от сухого обезжиренного молока на использование сыворотки, а с ростом качества сыворотки тренд усилился.
Переход на отдельные компоненты в молоке. В пример можно привести покупку лактозы и белка отдельно и формирование компаунда уже непосредственно на кондитерском производстве.
«Этот шаг очень сложный с точки зрения молочной индустрии, это требует огромных инвестиций, но вам для понимания, что завод, например, который может производить пищевого качества лактозу в России будет стоить примерно 30 до 50 миллиардов рублей, чтобы понимать порядок инвестиций», — объяснил Алексей Груздев.
Таким образом, применение молочных ингредиентов в кондитерской промышленности в 2025 году развивается под влиянием нескольких ключевых трендов. Среди них — ориентированность на здоровье потребителя и функциональность продуктов, увеличение доли высокобелковых и безлактозных вариантов. Производители активно экспериментируют с натуральными ароматизаторами, что обеспечивает как сохранение традиционного вкуса, так и удовлетворение растущих запросов более современного потребителя.
Эти тенденции открывают широкие возможности для создания разнообразных кондитерских изделий, укрепляя роль молочных ингредиентов как базовых и незаменимых компонентов в формировании качественных сладостей.
VIII конференция «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки» была организована «Сферой Конгресс» 27-28 августа 2025 года в Санкт-Петербурге. Форум объединил представителей кондитерских фабрик, хлебозаводов, пищевых производств, технологов, маркетологов, категорийных менеджеров, R&D-специалистов и поставщиков оборудования.
Мария Куприянова, sfera.fm
